Nos cuisiniers fêtent Noël !

La restauration au collège tout au long de l’année

Toute l’année, les repas servis aux collégiens des Hautes-Pyrénées sont élaborés par nos cuisiniers sur place en privilégiant les produits locaux et les circuits courts.

Découvrez le repas de Fête du collège Maréchal Foch

La recette de bûche au citron et meringue insert passion du Chef

Ingrédients :

Fabriquer une génoise avec :

• 4 œufs entiers
• 0.125 grs de sucre
• 0.125 grs de farine tamisée
• Une Crème citrons allégé :
• 0.050 grs de sucre
• 0.150 cl jus de citrons
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 0.100 grs sucre
• 0.020 grs maïzena

Crème chantilly 20 cl

Meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 0.125 grs sucre
• 0.040 grs d’eau
•  4 feuilles de gélatine

Insert passion :

• ¼ litre de purée passion

Mise en œuvre :

En 1^er (12 h avant) :

• Réalisation de l’Insert passion. Débarrasser et mettre au frais 12 h.
• Réaliser la génoise. Cuire. (Imbiber très légèrement au sirop parfumé à la vanille ou au citron. Réserver.
• Réalisation de la crème allégée. Avec pour finir le montage de la crème chantilly que l’on incorporera à la crème citron.

Monter la meringue et réserver au frais

Montage :

• Dans un moule (type gouttière) déposer la génoise en veillant de mettre de la crème puis l’insert passion à l’intérieur et remettre une couche de crème. Et finir avec une couche de génoise Remettre au frais.
• Après avoir laissé 1 h, démoulez-la et faites votre décoration avec la meringue, soit à la poche à douille, soit avec une spatule.
• Vous pouvez saupoudrer la buche avec quelques zestes de citrons jaune et vert.
• Remettez au frais.

La recette de bûche Chocolat/Framboise du Chef

Ingrédients :

Génoise au cacao :

• 4 œufs entiers
• 0.125 grs de sucre
• 0.125 grs de farine tamisée
• 0.030 grs poudre de cacao

Crème pâtissière chocolat et framboises :

• 0. 5 l de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 0.125 grs sucre semoule
• 0.070 grs de farine
• 0.025 grs de cacao
• 0.050 grs framboises

Chantilly

• 30 cl crème liquide
• Dont 10 cl pour le masquage de la buche

Mise en œuvre :

• Réaliser la génoise . cuire. (imbiber très légèrement au sirop parfumé à la vanille. Réserver.
• Réalisation de la crème pâtissière. Avec ajout des framboises à la fin afin de ne pas réduire en purée le fruits.
• Après refroidissement
• Monter la chantilly avec un peu de sucre glace.  incorporer un tiers à votre crème et réserver le restant au frigo.
• Pour le montage, plusieurs options. En mille-feuille en gouttière,  néanmoins roulé sera la plus facile à réaliser.
• Masquer avec la chantilly restante , pour la décoration saupoudré de cacao.
• Remettre au frais.